Landwirt

Obwohl er erst in seinen Zwanzigern ist, hat Nestor Lasso die globale Kaffeeszene in seinen Bann gezogen. Die Familie Lasso hat 27 Jahre damit verbracht, die Finca El Diviso von einem bescheidenen Grundstück in ein florierendes Innovationszentrum zu verwandeln. Angetrieben wurde dies zunächst von Nestors Mutter, die als erste den Spezialitätenkaffee wagte. Heute führen Nestor und sein Bruder ihr Erbe fort und beweisen, dass kolumbianische Kaffees auf die absolute Luxusbühne gehören. Ihr akribischer, datengestützter Ansatz hat El Diviso mehrere nationale und Weltmeistertitel in der Barista-Meisterschaft eingebracht.

Region

Die Finca El Diviso liegt auf einer Höhe von 1.780 bis 1.900 Metern im kolumbianischen Massiv von Pitalito, Huila. Diese Region bietet eine hervorragende Grundlage für experimentelle Verarbeitung. Die lehmigen Böden und dynamischen Mikroklimata bringen unglaublich dichte Kaffeekirschen hervor, die es der Familie Lasso ermöglichen, die Grenzen der verlängerten Fermentation zu erweitern, ohne die strukturelle Integrität oder das inhärente Terroir des Kaffees zu beeinträchtigen.

Sorte

Ombligon ist ein seltener und aufstrebender Star in der Kaffeewelt. Man nimmt an, dass es sich um eine äthiopische Landrassen-Mutation handelt, die ihren Weg nach Huila fand, und teilt die extreme Süße und die komplexen blumigen Noten ostafrikanischer Sorten. Der Name bedeutet „Bauchnabel“ und bezieht sich auf die charakteristische Vertiefung am Ansatz seiner ungewöhnlich länglichen Kirschen. Auf der Weltbühne wird Ombligon für seine massive Säure von roten Früchten und sein luxuriöses Mundgefühl geschätzt.

Prozess

Dies ist eine Meisterklasse in der modernen Kaffeeverarbeitung. Die Kirschen werden 48 Stunden lang in offenen Tanks oxidiert, ständig in ihrem eigenen rezirkulierten mosto (Kirschsaft) gebadet. Nach dem Sortieren werden sie einem thermischen Schock von 50 °C ausgesetzt, um die Zellstruktur zu lockern, bevor sie in luftdichte Tanks gelangen. Hier werden sie mit Brauereihefe inokuliert und 38 Stunden lang anaerob fermentiert. Schließlich wird der Kaffee schnell mechanisch dehydriert, in einem dunklen Raum stabilisiert und dann 15 Tage lang auf Hochbeeten langsam getrocknet.