Der Farmer

José Ignacio Gómez erbte die Finca El Paraíso von seinem Vater, Pastor Ezequiel Gómez, der das Land wiederum von Josés Onkel Franco López übernommen hatte. Die Farm liegt in Vereda El Naranjal in der Nähe der Stadt Buesaco im kolumbianischen Departement Nariño und produziert seit dem späten 20. Jahrhundert Kaffee. Sie gehörte zu den ersten Farmen in der Region, die neben der traditionelleren Sorte Typica auch Sorten wie Caturra und Bourbon Rosa anbauten. José wuchs auf und lernte von seinem Vater, wodurch er einen ausgeprägten Geschmackssinn und ein intuitives Gespür für Qualität entwickelte. Heute bewirtschaftet er sechseinhalb Hektar Kaffee neben Orangen-, Zitronen- und Avocadobäumen – eine vielfältige Landschaft, die zur Artenvielfalt und zum natürlichen Gleichgewicht beiträgt, die sich in der Tasse widerspiegeln. Der Name „El Paraíso“ rührt genau von diesem Gefühl her: den friedlichen Hängen, dem Eindruck, dass hier alles im Gleichgewicht ist. Bei jeder Ernte pflückt José gemeinsam mit seiner Familie und einem geschulten Team von Arbeitern die Kirschen und bringt sie in seine eigene kleine Nassmühle auf der Farm. Vor einigen Jahren baute er in der Nähe einen maßgeschneiderten Solartrockner: drei Etagen mit erhöhten Beeten unter einem lichtdurchlässigen Dach, so ausgerichtet, dass sie die natürlichen Querwinde der Farm einfangen.

Der Kaffee wird auf der untersten Ebene ausgelegt und im Laufe des Trocknungsprozesses nach oben befördert – ein einfaches System, das Temperatur und Luftzirkulation ganz ohne Maschinen reguliert. Sein Jugendfreund Carlos Alberto überwacht den gesamten Trocknungszyklus mit größter Sorgfalt. José hat außerdem gemeinsam mit anderen qualitätsbewussten Erzeugern der Region die „Cooperativa de Cafés Especiales de Nariño“ gegründet, um den Mitgliedern dabei zu helfen, einen Absatzmarkt für ihre besten Chargen zu finden.

Die Region

Nariño liegt im äußersten Südwesten Kolumbiens, wo die drei Andenkette des Landes zusammenlaufen, bevor sie sich weiter nach Süden in Richtung Ecuador erstrecken. Sie ist eine der höchstgelegenen Kaffeeanbaugebiete der Welt, wobei die Plantagen rund um Buesaco Höhen von bis zu 1.900 Metern erreichen. Der Boden ist jung und vulkanisch, angereichert mit Mineralien aus dem nahegelegenen Vulkan Galeras, und die Durchschnittstemperatur liegt das ganze Jahr über bei etwa 18 bis 19 °C. Was Nariño so besonders macht, ist seine Nähe zum Äquator. In diesen Breitengraden kann Kaffee in extremen Höhenlagen wachsen, in denen er normalerweise nicht gedeihen würde, was zu einer außergewöhnlich langsamen Reifung führt, die dichte, geschmacksintensive Bohnen hervorbringt. Die Temperaturschwankungen zwischen warmen Tagen und kühlen Nächten verstärken die Säure und Süße zusätzlich. Kaffee ist seit dem 18. Jahrhundert Teil der Wirtschaft und Kultur von Buesaco, und die Gemeinde ist der größte Kaffeeproduzent im Norden von Nariño. Trotz einer schwierigen Geschichte, die von Konflikten und geografischer Isolation geprägt ist, haben die Bauern der Region Nariño zu einer der angesehensten Herkunftsregionen für Spezialitätenkaffee in Kolumbien gemacht.

Sorte

Typica ist eine der Urformen aller modernen Arabica-Kaffeesorten und ein direkter Nachkomme der Pflanzen, die ursprünglich von Äthiopien in den Jemen und schließlich nach Amerika gebracht wurden. Sie ist hochgewachsen, elegant, ertragsarm und auf kommerziellen Plantagen zunehmend selten anzutreffen, da sie in weiten Teilen Lateinamerikas durch ertragreichere und krankheitsresistentere Sorten ersetzt wurde.

Verarbeitung

Bei dieser Charge handelt es sich um eine natürliche Verarbeitung, was bedeutet, dass die Kirschen im Ganzen getrocknet werden, wobei die Frucht um den Samen herum intakt bleibt. Nach der Handlese zum Zeitpunkt der optimalen Reife werden die Kirschen auf die unterste Ebene von Josés schattigem Solartrockner gelegt, wo kühlere Temperaturen und geringere Lichteinstrahlung den Trocknungsprozess verlangsamen und es dem Fruchtzucker ermöglichen, sanft um die Bohne herum zu gären. Dieser kontrollierte, verlängerte Kontakt zwischen Frucht und Samen ist der Ursprung der Süße und der subtilen, leicht eigenwilligen Note. Während die Kirschen trocknen, wandern sie schrittweise durch die drei Ebenen nach oben, bis sie den angestrebten Feuchtigkeitsgehalt erreichen. Von dort wird der Kaffee zur Bodega gebracht, wo er dem „Reposo“ unterzogen wird – einer Ruhephase, in der sich die Aromen stabilisieren und das endgültige Geschmacksprofil herauskristallisiert. Es ist ein geduldiger Prozess, und die Balance zwischen Fruchtintensität und klarer Struktur in dieser Tasse ist das direkte Ergebnis der Sorgfalt, mit der José und Carlos Alberto jede Phase betreuen.