Produzent

Diego Samuel Bermúdez Tapia gründete Finca El Paraíso 2008 als kleines Familienprojekt in Piendamó, Cauca. Heute führt er die Farm zusammen mit seinem Bruder Alex und einem Team von etwa einem Dutzend Mitarbeitern auf drei Hektar und angrenzenden Parzellen.

Anstatt die Fermentation dem Zufall zu überlassen, behandelt Diego sie als eine präzise Wissenschaft. Er isoliert lokale Mikroorganismen, überwacht Temperatur und pH-Wert in Echtzeit und betreibt ein eigenes Labor, um wiederholbare Nachernteprotokolle zu entwickeln. Als er diese Kaffees 2015 zum ersten Mal präsentierte, nahmen Konkurrenten an, er würde den Bohnen Aromaextrakte hinzufügen. Das tat er nicht. Die Intensität rührt ausschließlich daher, dass er versteht, wie Mikroorganismen unter kontrollierten Bedingungen Zucker in der Kaffeekirsche umwandeln.

Region

Die Finca El Paraíso liegt auf 1.930 Metern in Cauca, wo feuchte Pazifikwinde in die Andenausläufer aufsteigen. Die große Höhe und die gleichmäßige Luftfeuchtigkeit verlangsamen die Reifung der Kaffeekirschen, wodurch die Früchte mehr Zeit haben, komplexe natürliche Zucker zu entwickeln. Cauca hat sich zu einem Zentrum für experimentelle Verarbeitung entwickelt, angetrieben von Produzenten, die dieses kühlere Klima nutzen, um die Geschmacksnuancen zu erweitern.

Sorte

Diese Charge basiert auf einer bewussten Mischung aus mehreren Farmparzellen:

Geisha: Liefert ausgeprägte blumige Aromen und eine delikate Struktur.

Bourbon: Fügt Süße, Körper und Rundheit zur Tasse hinzu.

Laurina (Bourbon Pointu): Eine seltene, von Natur aus koffeinarme Mutation, die von der Insel Réunion stammt. Sie hat etwa die Hälfte des Koffeins von Standard-Arabica, einen geringen Säuregehalt und einen weichen, süßen Charakter. Da sie nur sehr wenig Früchte trägt, bauen sie nur wenige Farmen an.

Verarbeitung

Diese Charge durchläuft eine anaerobe Fermentation in versiegelten, sauerstofffreien Tanks. Diego führt speziell ausgewählte Hefen und Bakterien in die Umgebung ein, um spezifische aromatische Verbindungen zu steuern, anstatt das Ergebnis den wilden Mikroben zu überlassen.

Nach der Fermentation wird der Kaffee einer thermischen Schockbehandlung unterzogen, bei der er abwechselnd mit heißem und kaltem Wasser gewaschen wird, um die mikrobielle Aktivität zu stoppen und die Aromen in der Bohne zu fixieren. Die Trocknung erfolgt bei niedrigen Temperaturen mit entfeuchteter, umgewälzter Luft. Dies schützt die zarten Blumen- und Fruchtnoten vor Hitzeschäden und Überoxidation.