Jermy Pedraza ist von Beruf Ingenieur und Agronom, aber mit Leib und Seele Produzent in dritter Generation. Auf der Finca La Joya in Chachagüí behandelt er den Hof wie ein Labor. Durch die Verbindung von wissenschaftlicher Genauigkeit und traditionellem Wissen hat Jermy sein vier Hektar großes Grundstück in ein Zentrum für technische Verarbeitung und Spitzenleistungen in Höhenlagen verwandelt.

Nariño ist ein rauer Korridor der Kaffeeinnovation. Die Nähe zum Äquator in Verbindung mit der extremen Höhe der Anden schafft ein einzigartiges Klima mit warmen Tagen und sehr kühlen Nächten. Dieser dramatische Temperaturunterschied verlangsamt den Stoffwechsel der Pflanze und zwingt die Kirschen dazu, eine höhere Zuckerkonzentration und eine tiefe Komplexität zu entwickeln.

Varietät

Eine Mischung aus Caturra, Castillo und Colombia. Diese Sorten bilden das Rückgrat der Produktion in Nariño und werden wegen ihrer Widerstandsfähigkeit und ihrer Fähigkeit, das einzigartige vulkanische Terroir der Region zum Ausdruck zu bringen, geschätzt. Unter Jermys präziser Leitung ergeben sie eine Tasse, die sowohl strukturell solide, als auch geschmacksintensiv ist.

Verfahren

Diese Charge wurde einer fünftägigen anaeroben Fermentation in versiegelten Beuteln unterzogen, wobei eine spezielle „Starterkultur” verwendet wurde, die aus Jermys früheren erfolgreichen Fermentationen stammt. Dieser wissenschaftliche Ansatz zur mikrobiellen Aktivität verstärkt das tropische Profil. Die Kirschen wurden dann zehn Tage lang auf erhöhten Betten getrocknet, bevor sie, zur Gewährleistung der Stabilität, einer abschließenden, kontrollierten Trocknung in einem mechanischen Trockner unterzogen wurden.